Gefahrenpunkt erkennen und festlegen mit Hilfe der 7 Grundsätze
Beispiel Rohwaren
1
Gefahrenanalyse
Jeder einzelne Herstellungsschritt wird auf mögliche Gefahrenpunkte hin untersucht (biologisch, chemisch, physikalisch).
Zum Beispiel: Verderb Rohwaren > werden diese nicht korrekt gelagert bzw gekühlt, kommt es zu Verderb
2
Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte (CCP)
Bestimmen Sie die Punkte im Herstellungsprozess, an denen die Gefahren kontrolliert werden müssen.
Beispiel: Warenanlieferung
3
Festlegung der kritischen Grenzwerte
Legen Sie für jeden CCP messbare Grenzwerte fest.
Beispiel: Geflügel < 4 °C
4
Überwachung der CCP
Überwachen Sie die CCP kontinuierlich und dokumentieren Sie die Ergebnisse.
Beispiel: Temperaturkontrolle Wareneingang
5
Korrekturmaßnahmen
Legen Sie Maßnahmen fest für den Fall, dass Grenzwerte überschritten werden.
Beispiel: Temperatur außerhalb des Solls (Geflügel >4 °C) > Dokumentieren > Management berichten > Lieferant benachrichtigen (Ursache heraus finden) > ggf. reklamieren und aussortieren
6
Aufzeichnungspflicht
Dokumentieren Sie alle Schritte des HACCP-Systems.
Beispiel: Durch systematische Dokumentation ist es möglich, den Fall jederzeit wieder aufzunehmen > Stichpunkt: Rückverfolgung
7
Verifizierung
Stellen Sie regelmäßig sicher, dass das HACCP-System effektiv funktioniert.